ご挨拶

店主紹介

EBISU-TEIはいつ開業されたのですか?!:もともと私の実家が鎌倉の「ひさご亭」という懐石料理店を営んでおり、私はそこで料理長として勤めておりました。ですが接待等の需要が激減し、2017年に約半世紀の歴史に幕を下ろしました。私としては仕事がなくなりましたので、2017年4月よりこちらにて事業を開始しました。今までは観光客(インバウンド)中心に営業を行っていたのですが、コロナの影響で売上が激減。観光客はおらず、営業も行えず廃業寸前にまで追い込まれました。このまま終わるのは納得が行かなかったので、この期間を利用して新しい業態への変換を試みることにしました。そんな中、困っていた私を鎌倉の同級生たちが支えてくれて、店の改装、デザイン、新メニュー開発、ウェブマーケティング等を協力してくれたこともあり、今に至っています。

鎌倉で祖父の代より飲食店経営

私の祖父の代に鎌倉で「鎌倉ひさご亭」という懐石料理店が始まったことが、私が今この場所で飲食店をやっている大きな理由の一つです。満州の奉天造兵廠の科学者であった曽祖父、そして満州鉄道の職員であった祖父、戦後日本に戻り戦後の混乱の中、さまざまな職を経て、鎌倉ひさご亭を始めるに至りました。その後約半世紀の歴史に2017年幕を下ろしたことにより、2017年より私がこの場所でEBISU-TEIを始めることになったのです。

飲食店は結構大変!でも楽しい!

この場所で飲食店をはじめてからというもの、試行錯誤の連続でした。観光バス駐車場の隣という立地もあり、インバウンドのお客さんがあまりにも多く、対応が追いついていかないのです。日本人向けに店を始めたものの、外国人が圧倒的に多く、文字が読めない、言葉が通じない、質問が分からない、志向が違う、食べれないものが多い等々、その都度対策に追われ、気付いてみればあたかも不思議な店になっていました。中国語、韓国語、英語等様々なメニュー表記や、インド、ロシア、アラビア圏等、表記のない言語圏のために写真等で知らせるため、様々な文字や写真、様々なニーズに合わせたメニュー等で何の店かわからない状態です。それでも、経営としては何とかなっていたし、日々の業務に追われてもいて、特に気にすることもなく進んできました。そんな中コロナで全てが変わったのです・・・。そして新生EBISU-TEIの誕生です。


店主さんはどんな方ですか?!:面白い質問ですね(笑)。私は新潟県佐渡生まれの鎌倉育ちです。母親の里帰り出産で、出生地は佐渡ヶ島なんです。小さい頃しばらく住んでいましたので第2の故郷ですね。名前は福澤壮介と言います。どうもこの福澤姓は福澤諭吉の娘の旦那(婿養子)の福澤桃介の家系らしいです。詳しく調べたことがないので詳細は分からないのですが、そのように我が家では言い伝えられています。一身独立の精神がどこかに宿っているのかも知れませんね(笑)。

趣味はドラム、ウクレレ、登山、バイク、温泉、料理等が好きで、趣味の範疇ではありますが、レストランやホテルでJAZZの生演奏をしていたこともあります。登山は北アルプス縦走の経験もあります。へっぽこでしたが中学時代柔道部にも所属していました。バイクはスーパーカブ110が愛車です。温泉は万座温泉と箱根が好きですね。既婚者で二児の父でもあります。


いつからリニューアルオープンするのですか?!:リニューアルオープンの時期は未定で、コロナが収束したらと考えているのですが、売上がないと店の経営が成り立たないという実情もあり、2020年5月2日より臨時オープンという形で営業を再開します。今までの既成概念を捨て、ラーメンという日本の食文化を「新たな価値で提供」という取り組みをしています。リニューアルオープンは日を改めて行いたいと考えております。


ラーメンの新しい価値とは?!:ラーメンというと、どうしても「早い、安い、うまい」というイメージだと思うのですが、新たな価値として、予約制を導入しました。ラーメンは店舗運営の上では回転率が非常に求められる業種なんですが、そこはあえて度外視して、「予約をしてくれたお客様だけの空間で美味しいラーメンを楽しんでもらいたい」と考えています。それが今1番(コロナ自粛中)求められているニーズではないかと思っています。

それともう一つですが、鎌倉ラーメンの新しい価値として「みんなの理想とするラーメンの味を形にする」ということも挙げられます。お客さんも友人も知人も家族も「みんなの意見の集合体」+「私の目指す味のイメージ」が鎌倉ラーメンの味を作り上げるといった感じです。食べて頂いたお客様の意見を味につなげていく。そんなラーメンこそ鎌倉ラーメンの真骨頂なのです。世の中の味や好みも時代とともに変化します。だから鎌倉ラーメンの味は日々進化し続けているのです。そんな鎌倉ラーメンに思いを忍ばせ、是非とも食べてみて頂きたいと思っております。


鎌倉ラーメンとはどういった商品ですか?!:鎌倉ラーメンの味を作り上げる際に、まずはテーマを決めて味を作ることにしました。「鎌倉らしさ」「美味しさ」「食の安全」この3つにテーマを絞って研究をはじめました。美味しさに関しては、麺はもちろんですが、スープを徹底的に研究しました。豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ、もみじ、豚足、等々様々な組み合わせを何度も何度も試してみました。豚ガラ1つとっても豚の産地や種類等の個体差で味が全然違う。そういった選別淘汰の繰り返しの中で色々見えてきた部分があって、今現在落ち着いているのは、ゲンコツ、鶏ガラ、野菜の組み合わせで動物系スープを取っています。動物系だけでも十分美味しいのですが、魚介系も加えるとよりスープの味にに深みが増すので、そのバランス(分量)を決めるのが1番苦労しました。そして、ここに「鎌倉らしさ」を加えるために、また苦労をしました。鎌倉には養豚場がほぼないので、鎌倉らしさに地産地消というキーワードを加えて神奈川県産の豚を使うことにしました。偶然の産物ですが神奈川県産の豚がとても味が良いのです。とてもスープの味が良くなるのです。その他にトッピングで使用する野菜は基本鎌倉野菜を使うことにしました。「食の安全」に関しては、国産の食材(地産地消)で提供することにこだわる、そして、化学調味料を極力使用せず、食材本来のうまさを引き出すことに焦点を当てています。


予約をするにはどうしたらよいですか?!:ご予約は現在、当ホームページの「トップ画面」又は「ご予約」の中にある当店の電話番号にかけて予約をしていただくか、「予約ボタン」をクリックしていただいて、ウェブ上(LINE)でご予約をいただいております。ウェブ予約は24時間受け付けておりますので、店の営業時間外でもご予約が可能となっております。



鎌倉ラーメン誕生秘話!

当店の名物である「鎌倉ラーメン」の誕生秘話をお伝えしたいと思います。

開発のきっかけはコロナウイルス

今現在も自粛が続き、経済への打撃が甚大なCOVID-19。当然私の飲食店も大打撃です。インバウンド客をターゲットにした店でしたので、もうお手上げでした。その後テイクアウト等の取り組みもしてみたのですが、容器代、梱包資材、そして利益率も悪く、今までの売上には遠く及びません。そうこうしてるうちに、来店客はほぼ無いような状況になり、5月までの約1か月間の休業を余儀なくされました。「もうだめだ」と思いかけていたのですが、この時間を、与えられた考える時間(チャンス)として、色々と考えてみることにしました。

与えられた時間に何をすべきか?!

インバウンド客が雲散霧消の夢物語と化した今、インバウンドが戻ってくるのは少なくとも2021年の春以降という予測をまず立てました。自ずと「何もしなければ今年中に倒産する」という計算式が見えてきます。そうなってくると今から1年間はインバウンド客向けの多言語表記メニューや看板、店舗デザインは全く必要のないものになってきました。そこで、全ての方向性を一旦リセットしてゼロベースから練り直し、日本人(特に地域)のお客様に喜んでもらえる空間、雰囲気、味、サービスに切り替えて再スタートという決断をすることにしたのです。もう「何か行動を起こす」以外に生き残る選択肢は無くなっていました・・・。

まずは店舗改装!

そんな中、まずは店の改装を始めることにしました。以前から座席(カウンター)の作りに無駄が多く作業動線が悪かったので、全部取っ払って、座敷にすることにしました。当初は1人で全てをやる予定でしたが技術的に不安もありました。そんな中、藤井工務店さんが協力してくれたおかげで、とても素晴らしい座敷が完成し、この雰囲気に合わせて全ての店舗デザインを構築することにしました。

ウェブマーケティングの重要性!

今まではインバウンドで成り立っていたので、あまり重要視していなかった「ウェブマーケティング」の必要性に直面しました。今までは目の前を通行する大勢の外国人のお客さんに対してメニューの写真と多言語メニューを用意しておけばそれでよかったのです。ですが、今は外国人どころか人すらおらず、ウェブ以外に当店を知って、来店してもらうことはかなり難しい状況です。そうなってくると、ウェブマーケティングが非常に有効な手段だということが見えてきました。そんな中ウェブ知識に乏しかった私を「IT美容師」の普及に取り組む「美容院URUMA」の手厚いサポートの元、ウェブ対策を進めていくことになりました。

そして、味!

様々な手を尽くして来店していただいても、肝心の味が美味しくなければリピートしてくれることはありません。味のへの取り組みは非常に長い時間をかけて改良を進めてきました。「鎌倉らしさ」「美味しさ」「食の安全」をテーマに、「鎌倉ラーメン」の味の策定を行いました。「店主紹介」ページの記載と重複するのですが、食材の様々な組み合わせ、選別淘汰の繰り返しの中から味を作り上げ、今の形になってきました。今現在も日々改良していて、ゴールはないですね(笑)。より美味しい鎌倉ラーメンのために日進月歩しております。

是非とも食べてみて下さい!

ラーメンは指向性の強い食べ物で、好みは千差万別。家系のような豚骨こってりもあれば、志那そばのようなさっぱりした鶏スープもあります。うちの店は、鎌倉幕府の誕生のように、今までの既成概念や当たり前を打ち破ってみようと考えています。平家の世から源氏へ変わったとき何を思ったことでしょう。鎌倉幕府の失敗は内紛を繰り返したことで滅んでしまった歴史があります。我を通しすぎては上手くいかないということでしょう。過去から学び、今にも言えることは、トップダウンのピラミッド型の思考では上手くいかないことが多いのではないかと思います。労働者人口が右肩上がりで上昇している局面では、ある意味「何をやっても上手く行く」可能性が高いですが、労働者人口が減少する局面(今です)において、皆の意見を取り入れながら、意見をまとめるという円型の思考が強く求められる気がしています。当然中心には意見の決定権者がいるのですが、全てはつながっていて上も下もなく円の中心に行くほど能力を求められるというイメージです。あまり好ましくない方向性に進んでいた時にこの方がブレーキがかけられます。そんな発想を基盤に、鎌倉ラーメンの味は「みんなの理想とするラーメンの味」でもあるのです。お客さんも友人も知人も家族も「みんなの意見の集合体」+「私の目指す味のイメージ」が鎌倉ラーメンの味を作ります。だからと言って全ての意見に耳を傾けても(例えばチャーシューが嫌いな人がいたから肉を入れないラーメンにするとかは)ダメですが、必要な意見は必ず味につなげていく。そんなラーメンこそ鎌倉ラーメンの真骨頂なのです。世の中の味や好みも時代とともに変化します。だから鎌倉ラーメンの味は日々進化し続けているのです。そんな鎌倉ラーメンに思いを忍ばせ、是非とも食べてみて頂きたいと思っております。


口コミ

当店では2020年5月のリニューアルに伴い、お客様の率直な意見をお聞きし、今後の店舗の改善に役立ててまいりたいと思います。もしよろしければ率直な意見をお聞かせいただけましたなら幸いです。下記をクリックしますとご意見を投稿できます。ご意見お待ちしております。